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廚房設備的組成——從規劃設計的角度分析

作者:深圳市遠輝廚具設備有限公司 瀏覽: 發表時間:2020-12-31 17:18:00

從規劃設計的角度分析廚房的構成,不僅是對室內安裝的各種廚房設備的理解,也是引導廚房運行的工作流程。不同的廚房規模,按分工分工的工作量也不同,不同的餐飲業廚房,不同的工藝、不同的工藝,所需的設備也不同。更大的廚房生產更多的飯菜,需要更多的設備和人員,有更詳細的分工,有更多的車間。廚房的構成更為復雜。無論廚房的規模有多大,一道菜要按照工藝來做,需要完成的工作部件,工藝動作必不可少。從技術角度看,無論廚房大小,“從生到熟”的加工是貫穿廚房規劃設計的一條主線,它決定了廚房工作和管理的效率。因此,廚房規劃設計的指導原則是使過程順暢,管理過程有效。要理解廚房的構成,不僅要看到廚房看得見的硬件構成,更要看到廚房看不見的部分。我們可以從專業人員、設備工具、輔助設施、功能空間和工作流程五個方面來理解廚房的構成。雖然廚房有很多不同之處,但一個功能齊全的廚房這五項必須具備。各主要項目的分項可根據實際需要設置。




廚房設備的組成——從規劃設計的角度分析


專業員工:具有專業技能的廚師及廚房員工,是決定廚房運行的主體。


設備工具:保證菜點制作加工的各種廚房設備、炊事機械、炊具、工具、餐具。輔助


設施:能源供應、供電、上下水、排煙通風、采暖空調、消防、安全、通信等設施。


功能空間:廚房需要完成各種加工生產場地,大廚房可以按車間劃分,小廚房只能按位置劃分。這部分的設計重點是廚房中各種儲藏和加工功能區的設置。大型廚房里有許多可供各種功能使用的工作間,甚至還有專門的外國餐飲廚房。無論廚房規模是按工作間劃分還是按功能部位劃分,粗加工、主食、副食、洗碗消毒都是最基本的設置。由于空間有限,一些必要的零部件不能單獨設置,箱體應與車間或設備相結合。例如,一個小廚房不可能設置儲藏室和餐具室。米粉、果蔬、油炸蔬菜擺放在貨架或工作臺上,即借空間存放在相應的功能區。


工作流程:廚房需要完成各種加工生產場地。大廚房可以按車間劃分,小廚房只能按位置劃分。這一部分的設計重點在于廚房中各種儲藏和加工功能區的設置。大廚房里有許多可供各種功能使用的工作間,甚至還有專門的外國餐飲廚房。根據基本副食的大小,廚房最基本的功能就是對菜進行消毒。由于空間有限,一些必要的零部件不能單獨設置,箱體應與車間或設備相結合。例如,在一個小廚房里設置儲藏室和餐具室是不可能的。米粉、果蔬、炒菜擺放在貨架或工作臺上,即借空間存放在相應的功能區。


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